San Felices de los Gallegos

GASTRONOMÍA | Procede de horno de adobe
http://www.elmundo.es/elmundo/2009/02/16/espana/1234798178.html
En San Felices de los Gallegos comen el mismo
pan que en el siglo XVIII
Vicenta Hernández, dueña del horno de San Felices de Gallegos. | EFE

Se fabrica con la denominada masa madre y tarda una semana en endurecerse
En el pan de este pueblo no existe hueco entre la miga y la corteza
EFE | San Felices de los Gallegos (Salamanca)
Actualizado lunes 16/02/2009 16:45 horasDisminuye el tamaño del texto Aumenta el tamaño del texto
Los vecinos de la villa salmantina de San Felices de los Gallegos tienen el privilegio diario de comer el mismo pan que se fabricaba a principios del siglo XVIII, gracias a un horno de adobe construido en 1719, que aún funciona.

El horno de Vicenta Hernández lo construyeron sus antepasados "para que la gente de San Felices de los Gallegos y de los pueblos más cercanos pudieran cocer aquí para cocer la masa que ellos mismos fabricaban en su casa", ha explicado su propietaria. Es uno de los hornos más antiguos de España, donde se cuece la masa a la antigua usanza, a base de leña de escobas silvestres, que le aporta un sabor especial y que permite que el pan aguante más de una semana sin ponerse duro.

Está construido a base de unas piedras de barro, "que sólo las hay en el municipio salmantino de la Horcajo Medianero, que limita con Ávila".

El secreto está en la masa
Sin embargo, "lo verdaderamente importante para fabricar el pan que vendemos es la utilización de la conocida como masa madre", ha argumentado Vicenta Hernández. La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras, presentes de manera natural en alimentos, que utilizaban antiguamente los panaderos para hacer fermentar el pan. De la masa obtenida siempre se guardaba un trozo para el día siguiente, denominado levadura madre y, así, sucesivamente.

"Este tipo de masa requiere de mucho más tiempo hasta que crece el pan, pero, claro, el sabor es totalmente diferente", afirma la dueña del horno.

Las panificadoras actuales han desechado esta técnica hace ya muchos años, debido a la falta de rentabilidad económica. Ahora se utiliza lo que se ha denominado levadura comercial, que requiere menos tiempo de cocción.

El padre de Vicenta, Sebastián Hernández, ahora ya jubilado del oficio, ha reconocido que "el pan que se vende ahora en cualquier establecimiento se pone duro muy rápido ya que, al contrario de lo que hacemos aquí, lo meten al horno sin haber reposado la masa y sin que haya expulsado todo el agua".

Todos estos factores permiten que el pan de San Felices de los Gallegos sea muy preciado en todo el Oeste de la provincia de Salamanca e, incluso, entre los vecinos de la frontera de Portugal. Sin embargo, la fabricación de pan, por ser artesanal, es muy reducida. "Hacemos una media de 60 panes diarios, lo justo para poder vivir", ha reconocido Hernández.

Uno de los imprescindibles de la panadería de San Felices de los Gallegos es Ronaldo, un burro propiedad de Vicenta que, casi a diario, tiene la misión de transportar en sus lomos las escobas silvestres que se arrancan en el campo y que, posteriormente, se utilizan para calentar el horno.

En el pan de este pueblo no hay hueco entre la miga y la corteza y una hogaza de un kilo se puede adquirir al precio de un euro y setenta y cinco céntimos.
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